Ostriche: una goccia di oceano sulla lingua

La prima ostrica che si assaggia nella vita rimane indimenticabile per la maggior parte delle persone. L'esperienza gustativa è davvero unica: salata, minerale, a volte con una delicata dolcezza, a volte rinfrescante e limpida come il mare stesso: una goccia di oceano sulla lingua. Immergiamoci nell'affascinante mondo delle ostriche. Tra mito, suono del mare e sapore delicato.

Per molti, le ostriche sono l'epitome dell'esclusività; per altri, sono semplicemente un mistero culinario. Il fatto è che le ostriche sono molto più di un alimento. Sono un'esperienza, una promessa di piacere e raffinatezza. Ma cosa rende così speciale questo pezzo di carne vellutata e tenera, leggermente elastica ma soda, che al palato sembra seta fresca?

Quando si apre un'ostrica, si ammira un piccolo mondo scintillante. L'interno madreperlaceo della conchiglia luccica misteriosamente e, in passato, occasionalmente si trovava persino una vera perla al suo interno. La maggior parte delle ostriche che gustiamo oggi sono ostriche d'allevamento, e le perle sono estremamente rare. Ma la magia rimane. Già nell'antica Roma e in Grecia, le ostriche erano considerate tra le prelibatezze più pregiate. Nel mondo antico, erano associate non solo alle delizie culinarie, ma anche alla seduzione sensuale. Il simbolo dell'ostrica è Afrodite, la dea dell'amore, che, secondo il mito, nacque dalla schiuma del mare. Le ostriche sono sempre state considerate afrodisiache: si dice che Casanova ne consumasse una dozzina al giorno.

Durante il Rinascimento, le ostriche erano un elemento essenziale dei sontuosi banchetti delle famiglie reali europee. All'inizio del XIX secolo, grazie alle avanzate tecnologie di trasporto, divennero per un breve periodo un bene di consumo di massa: a Parigi venivano vendute per strada; in Inghilterra, facevano parte della vita quotidiana della classe operaia. Solo con la pesca eccessiva dei banchi di ostriche naturali e l'aumento della domanda, la situazione cambiò: l'ostrica tornò a essere un bene di lusso, l'epitome del buon vivere.

Oggi, gli oyster bar in città come Parigi, Londra e New York sono più popolari che mai. In testa c'è l'iconico Grand Central Oyster Bar. all'angolo tra la 42esima Strada e Park Avenue a Manhattan, aperto nel 1913. Ogni anno, al bancone di questo locale, passano ben cinque milioni di ostriche. Altrove potrebbe essere più economico e chic, ma il Grand Central Oyster Bar, nella stazione ferroviaria più grande della città, è un'istituzione: il tradizionale luogo d'incontro culinario per l'alta borghesia newyorkese e, naturalmente, per gourmet e visitatori curiosi provenienti da tutto il mondo.

Degustare le ostriche in compagnia è un rito elegante in tutto il mondo che merita di essere celebrato. Vengono servite con ghiaccio, accompagnate da un bicchiere di champagne o da un vino bianco secco.

Per gustarle al meglio, non bisogna limitarsi a sorseggiarle e ingoiarle, ma masticarle bene, consiglia Hüseyin Tezgider , responsabile del banco del pesce del Frankfurt Frischeparadies a Griesheim, che ci offre uno sguardo esperto dietro le quinte, spesso misteriose, delle ostriche.

Le ostriche, come il vino e il formaggio, riflettono il loro ambiente in termini di sapore. La loro posizione in mare ne determina l'origine e il loro sapore viene raffinato prima della raccolta in speciali vasche di purificazione, note come claires, dove perfezionano sapore e consistenza. Più a lungo maturano lì, più il loro sapore diventa fine e limpido. Le ostriche più famose provengono dalla Francia, in particolare la "Fine de Claire", la "Gillardeau" e la "Belon". A volte sono forti e fruttate, a volte delicate e con un sapore di nocciola, a volte salate e minerali, a volte con un sentore di cetriolo o melone. Le preferenze individuali variano.

"Il sapore di un'ostrica riflette la qualità dell'acqua in cui vive. Più l'acqua è calda, più batteri contiene, più velocemente l'ostrica cresce e più sa di alghe", spiega Tezgider. "Una Belon, ad esempio, sviluppa il suo aroma negli estuari, al passaggio dall'acqua dolce a quella salata, il che può conferire un sapore quasi stantio. Non è la mia preferita, ma ha estimatori in tutto il mondo."

"Bisogna masticare un'ostrica con piacere. Solo allora può sprigionare appieno il suo aroma unico in bocca." – Hüseyin Tezgider, responsabile del banco del pesce di FrischeParadies

Un'ostrica andrebbe sicuramente gustata da sola, senza l'immancabile spruzzata di limone: "Allora ha un sapore più delicato, leggermente più dolce e più nocciolato". Gli intenditori la sorseggiano direttamente dal guscio e poi la masticano con gusto. Solo allora, concordano gli appassionati, l'ostrica può sprigionare appieno il suo sapore unico in bocca.

Chi vuole gustare le ostriche non solo al ristorante, ma anche a casa, deve seguire alcune regole di base. Chi è interessato può apprenderle partecipando al "Corso di Competenza sulle Ostriche". Imparate a conservarle correttamente, a sorseggiarle e masticarle – e, naturalmente, ad aprirle. Questa è un'arte a sé stante, che Tezgider celebra con passione passo dopo passo davanti agli occhi dei partecipanti. Più grande e vecchia è l'ostrica, più pratica e forza sono necessarie nell'uso del coltello per ostriche. Quando finalmente si apre, la si separa dal muscolo e dal guscio e si versa via l'acqua salata che contiene: "L'ostrica produce una seconda acqua dal sapore più piccante, più limpida e più pulita", afferma l'esperto, "ed è l'unica cosa che si desidera in bocca".

Le ostriche vivono sulle coste rocciose di tutto il mondo. La famosa "Galway Oyster", ricca di iodio, viene allevata in Irlanda, le "Blue Points" nel Long Island Sound, nello stato americano del Connecticut, e le "Kumamoto" in Giappone. "Attualmente riceviamo molte richieste per la Sylter Royal, un'ostrica della Normandia che viene allevata solo a Sylt e che è attualmente molto di moda", rivela Tezgider. "Ma quando finalmente le aggiungiamo alla nostra gamma, la maggior parte dei clienti rimane delusa: sono davvero molto piccole". La Francia è considerata la mecca per gli amanti delle ostriche. Tre volte a settimana, camion refrigerati pieni di molluschi viaggiano dal sud della Francia verso questo paradiso fresco. Vengono trasportati in casse di legno sigillate.

L'ostrica del Pacifico, una varietà giapponese che si è affermata in Europa, è particolarmente apprezzata. Le famose "huîtres" del Bacino di Arcachon, della Bretagna o di Marennes-Oléron sono rinomate in tutto il mondo. La delicata Bélon, la croccante Tsarskaya e la cremosa Gillardeau sviluppano qui il loro sapore unico. Gli ostricoltori, chiamati ostréiculteurs, controllano l'acqua, le correnti, la temperatura e i nutrienti. Spesso ci vogliono diversi anni prima che un'ostrica raggiunga le dimensioni perfette e il sapore ideale.

"Per me, la Gillardeau è la migliore: tanta polpa e un sapore intenso", afferma con entusiasmo Hüseyin Tezgider. La Gillardeau è considerata l'ostrica di qualità più elevata al mondo ed è conosciuta come la Spécial de Claires (Spirituale del Mare), coltivata e raffinata nei banchi di ostriche della baia di Marennes-Oléron. Per prevenire le contraffazioni, ogni singola ostrica della rinomata famiglia Gillardeau di Bource-francs-le-Chapus è incisa con una "G".

Dopo mesi trascorsi nei banchi di ostriche, trascorrono tre anni in acque ricche di nutrienti, dove vengono regolarmente pulite e confezionate a bordo della barca dopo la raccolta. "Ogni cassa contiene anche un biglietto con il nome del dipendente che ha confezionato le ostriche: in questo caso, si trattava di Isabelle", racconta Tezgider, raggiante dopo aver aperto la cassa di legno contenente 12 ostriche.

Una Gillardeau costa cinque euro da Frischeparadies. "Di recente abbiamo iniziato a offrire ai nostri clienti un'alternativa più economica. La Krystale della Normandia ha un sapore simile a una Gillardeau, ma è disponibile a soli 3,50 euro", spiega il pescivendolo esperto. A seconda del peso, le ostriche sono classificate in calibri da 0 a 5: più piccolo è il numero, più vecchia e grande è l'ostrica, e più costosa è la sua degustazione. La calibrità standard nei ristoranti è 3. Quando una Gillardeau viene pescata dopo cinque anni, di solito ha raggiunto un rispettabile 2.

L'ostricoltore Florent Tarbouriech ha davvero perfezionato l'arte dell'ostricoltura in una laguna sulle rive dello stagno di Thau a Marseillan, a sud di Montpellier. Il suo metodo di allevamento brevettato "La Marée Solaire" simula le maree naturali ed è "tanto semplice quanto ingegnoso", come ha scritto la Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ): le ostriche vengono appese a delle corde, tirate fuori dall'acqua regolarmente ed esposte al sole e all'aria in dosi precise, il che le rende più carnose e più grandi, rendendole oggetti del desiderio per i migliori ristoranti di tutto il mondo. Questo processo ecologico imita il flusso e il riflusso naturali della marea, è alimentato da energia solare ed eolica ed è controllabile tramite smartphone.

L'invenzione, brevettata nel 2006, ha trasformato la piccola azienda familiare Tarbouriech nel più grande allevamento di ostriche del sud della Francia, con 150 dipendenti e un fatturato annuo di 20 milioni di euro. Un ristorante di pesce, un hotel di lusso con trattamenti a base di ostriche nella spa e un negozio di gastronomia completano l'impero ostricoloso in loco.

“La polpa del nostro Spéciale Tarbouriech è densa e croccante, mentre si dispiegano aromi di nocciola e funghi porcini.” – Florent Tarbouriech, allevatore di ostriche

Le ostriche contengono pochissimi grassi, ma sono una vera bomba proteica, ricche di minerali e ipocaloriche. Rappresentano un piacere sano, sostenibile e ipocalorico, senza sensi di colpa. Una sola ostrica può coprire il fabbisogno giornaliero di zinco, un vero toccasana per il sistema immunitario. Le ostriche si nutrono di plancton e filtrano tra i 150 e i 240 litri d'acqua al giorno, a seconda delle dimensioni, rimuovendo gli inquinanti e migliorando così la qualità dell'acqua nel loro habitat.

Un'ostrica arriva viva nel tuo piatto; muore solo quando viene aperta. "In passato, si controllava se l'ostrica fosse viva con una spruzzata di limone, perché poi si contraeva. Oggi lo sappiamo: se un'ostrica ha un buon profumo, va bene", spiega Tezgider. Uno dei più grandi equivoci, secondo l'esperto, è che un'ostrica sia immangiabile se il suo guscio non è ben chiuso. "Spesso si richiude se la si tocca brevemente. Un'ostrica è un animale e a volte ha bisogno di respirare."

Le ostriche vengono tradizionalmente servite su ghiaccio tritato, con limone, Tabasco, salsa mignonette o un pizzico di pepe macinato fresco. Chi lo desidera può provare varianti creative con granita di cetriolo, chutney di mele o anche un pizzico di wasabi. Per quanto riguarda il vino, un vino bianco secco e minerale o uno champagne sono l'accompagnamento perfetto. La vivace acidità e le bollicine fini dello champagne completano idealmente la freschezza salata e la consistenza vellutata delle ostriche. Chi preferisce qualcosa di stravagante, può gustare le ostriche con un sorso di vodka, in perfetto stile russo. Dopotutto, l'ostrica è molto più di una prelibatezza. È un invito a vivere la vita con tutti i sensi. per divertirsi.

Le preferenze delle ostriche nel mondo

A volte serve più di una semplice spruzzata di limone: nel 1889, lo chef Jules Aciatore creò le ormai famose Oysters Rockefeller presso l'Antoine's Restaurant di New Orleans. Il nome deriva da John D. Rockefeller , l'americano più ricco del suo tempo, perché il piatto gratinato con spinaci, parmigiano e pangrattato era considerato particolarmente ricco. Il Grand Central Oyster Bar di New York serve un piatto cremoso di ostriche su una fetta di pane tostato dal 1913: il famoso Oyster Pan Roast. In Francia, i buongustai adorano le ostriche calde (Huitres Chaudes) con fonduta di porri, mentre in Giappone, i kaki fry, ostriche fritte croccanti, sono un classico.

Lo chef Johannes King, premiato con due stelle Michelin, è un vero e proprio esperto di ostriche di Sylt marinate crude, con piatti come la granita ai fiori di sambuco, la vinaigrette di piselli o l'olio di semi di ribes nero. La frittata di ostriche è estremamente popolare in Thailandia e il piccolo chiosco di street food Nai Mong Hoi Thad nella Chinatown di Bangkok è da anni nella lista Bib Gourmand della Guida Michelin con la sua irresistibile frittata di ostriche.

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