Cucinare bene senza glutine: con la farina giusta

Il glutine, noto anche come proteina del glutine, è presente naturalmente in molti cereali come grano, farro e segale. Nella panificazione tradizionale, è fondamentale per l'estensibilità dell'impasto, la lievitazione dei prodotti da forno e, dopo la cottura, la stabilità della loro forma. Tuttavia, molte persone non tollerano il glutine. Le diagnosi variano dall'intolleranza, che può causare gonfiore, dolore addominale o ulcere alla bocca, alla celiachia, una malattia autoimmune in cui anche piccole quantità di glutine causano infiammazione della mucosa dell'intestino tenue. Questo, a sua volta, può portare a diversi disturbi: vomito, affaticamento, depressione e persino il rischio di cancro ai linfonodi e carcinomi del tratto digerente. L'unica opzione terapeutica è una dieta completamente priva di glutine. Abbiamo intervistato due esperti che hanno particolare familiarità con questo problema nella panificazione.