Mycologue : Il n'y a pas que les humains qui aiment les champignons

PAP : Qu'est-ce qui mange nos champignons ?

Marta Wrzosek : Tout d’abord, les champignons ne nous appartiennent pas. Leurs fructifications sont formées pour leur reproduction et leur propagation. Il est important de rappeler qu’il s’agit d’entités indépendantes, mais qu’elles peuvent aussi être savoureuses et nutritives. Par conséquent, les champignons intéressent non seulement les humains, mais aussi une grande variété d’insectes. Parmi ceux qui nous gênent le plus figurent les larves de moucherons.

Mais il existe aussi des larves de coléoptères de la famille des taupins, appelées taupins. Les larves des mouches et des taupins diffèrent considérablement, ce qui les rend faciles à reconnaître. Les taupins, au corps allongé, sont recouverts d'une carapace chitineuse brune et dure et possèdent trois paires de pattes courtes. Les larves de taupins creusent également des trous plus grands dans les champignons que les larves blanches, grasses et molles des mouches.

De plus, le corps du ver fil-de-fer et de la mouche est composé de ce qu'on appelle des tagmas, des segments séparés, mais la couverture chitineuse rigide de chaque tagma du ver fil-de-fer les fait non pas se tordre, mais trembler d'une manière ressemblant à des serpents jouets.

On rencontre beaucoup plus fréquemment des larves de mouches dans les champignons. Elles sont communes et très diversifiées. Les taupins sont peu fréquents dans les champignons, car ce sont des insectes essentiellement prédateurs. Cependant, si nous voyons un petit fil brun de deux centimètres de long, nous ne le prendrons pas pour une mouche.

De plus, si les mouches attaquent le corps fructifère du champignon, ces larves sont nombreuses, tandis que les larves de taupin sont tout au plus quelques-unes.

On trouve des larves de mouches dans des champignons comme les cèpes, les champignons de beurre, les cèpes de laurier, les lactaires, les champignons de miel, les rouleaux de chou – bref, dans presque tous les champignons que nous aimons.

PAP : Quelles sont ces terribles créatures, ces mouches ?

MW : Les mouches que l’on trouve dans les champignons appartiennent à la famille des Mycetophilidae . Ces insectes ressemblent un peu aux moustiques. Ils sont aussi fins que ces derniers, mais légèrement plus petits. Ils appartiennent à la catégorie des mouches à longue queue. Le nom même de la famille suggère qu’ils sont amateurs de champignons.

Elles s'attaquent non seulement aux champignons, mais aussi aux mycéliums. Parmi eux, le mycélium commun. Une mouche, du genre Trichonta, pond ses œufs dans la couche hyménophore, où sont produites les spores. À l'éclosion, les larves forment une gaine en forme de toile qui les protège et leur permet de se nourrir en toute sécurité. À maturité, elles s'enferment dans un cocon et s'y métamorphosent. Lorsque les insectes adultes émergent de leur cocon, ils s'accouplent sur la fructification et pondent ensuite d'autres œufs. Ces œufs dépendent entièrement des champignons ; sans eux, ils n'existeraient pas.

La fructification de l'amadou n'est grignotée que par les mouches. Il peut vivre de nombreuses années et abriter plusieurs générations de mouches, tandis que les champignons attaqués par les mouches se détériorent plus rapidement que les fructifications non touchées par les insectes. Dans le cas des mouches se développant dans le babeurre ou la russule, il est crucial pour les insectes que les femelles fécondées trouvent une fructification très jeune, offrant néanmoins aux œufs pondus la possibilité de compléter leur cycle larvaire.

J'ai vu des essaims de mouches encercler les amygdales au moment même où les chapeaux commençaient à s'ouvrir. Les insectes attendaient la première occasion de pondre leurs œufs entre les branchies.

En plus des mouches et des vers fil-de-fer, les acariens se nourrissent également de champignons, mais honnêtement, nous n'avons pas à nous en soucier beaucoup, car les acariens sont partout de toute façon et nous ne pouvons pas les voir.

Les collemboles et les staphylins contribuent également à cette activité. Certains staphylins apprécient les amylacées et de nombreux autres champignons lignivores. On les repère souvent parmi leurs branchies.

Les collemboles, quant à eux, se nourrissent volontiers de mycélium, mais apprécient également les fructifications. Un collembole, le magnifique Tetrodontophora bielanensis bleu, raffole des vesses-de-loup, que les humains ne consomment généralement pas, bien que les jeunes spécimens soient comestibles.

PAP : Quand y a-t-il un risque de rencontrer davantage de champignons vermifuges : pendant la sécheresse ou pendant la pluie ?

MW : Peu importe qu'il y ait une sécheresse ou de la pluie - différents insectes aiment des conditions météorologiques différentes et ont leurs propres optimums de température, donc cela dépend de la nature d'une espèce donnée de champignon et d'insecte, et non de la météo, si les champignons seront infestés de vers ou sains.

PAP : Si nous mangeons un tel « ver champignon », cela peut-il nuire à notre santé ?

MW : Même si cela peut paraître controversé, les insectes qui colonisent les champignons sont comestibles.

Il n'y a pas lieu de s'inquiéter ; je n'ai jamais entendu parler d'insectes toxiques vivant dans les champignons. Donc, même si nous mangeons un ver fil-de-fer, nous absorberons simplement plus de protéines. Il est important de noter qu'une légère rougeur est acceptable, même pour les champignons autorisés à la vente. La vente de champignons présentant 10 % de rougeur est toujours légale.

Cependant, il existe aussi des champignons que les insectes évitent. Parmi eux, les chanterelles, aussi appelées champignons renards, à propos desquelles Adam Mickiewicz écrit dans « Pan Tadeusz » : « Les champignons abondaient : les garçons prenaient des champignons nains, tant vantés dans les chansons lituaniennes, des champignons renards, symbole de virginité, car les asticots ne les mangent pas et, curieusement, aucun insecte ne s'y pose. »

Certaines espèces de champignons se défendent contre les insectes en produisant du mucus, des composés toxiques pour les insectes ou peu appétissants, ou encore par leur consistance : trop ferme ou dure et filandreuse. Les Macrolepiota se défendent également contre les vers, contrairement aux cèpes.

Il existe également des champignons particulièrement sensibles aux asticots. Parmi eux, le champignon rouge. C'est une espèce de champignon exceptionnellement savoureuse, mais le plus grand défi pour les cueillir est d'arriver avant les asticots.

PAP : De quoi cela dépend-il ?

MW : La façon dont les champignons s'adaptent aux insectes dépend de leur structure et de l'espèce d'insecte qui souhaite les coloniser. Par exemple, le milan est évité par les mouches qui pondent leurs œufs près de la racine : sa tige est creuse à l'intérieur et les hyphes externes sont fibreux ; les larves n'ont rien à manger.

Les taupins pénètrent toujours dans le champignon par le bas, ce qui les rend plus faciles à repérer dans les tiges que dans les chapeaux. Les bolets, avec leurs tiges incroyablement tentantes, sont facilement attaqués par les scarabées. Mais les bolets sont aussi de gros champignons, et des taupins relativement imposants s'y glissent facilement. Les taupins creusent des galeries d'au moins un millimètre de diamètre dans les tiges des bolets et les rongent jusqu'au sommet.

Certaines mouches attaquent également les champignons par le chapeau. Plus le chapeau est gros et juteux, plus il est attrayant et dense. Les petits champignons éphémères n'abritent pas d'insectes, mais les nématodes, les acariens et les collemboles s'en nourrissent volontiers.

PAP : Que devons-nous faire si nous trouvons un champignon véreux ?

MW : Si nous trouvons un champignon légèrement rouge, il suffit de couper la partie la plus infectée et rien ne nous empêche d'utiliser le reste en cuisine pour préparer un plat.

Mais s'il y a beaucoup de larves, mieux vaut jeter le champignon. Vous pouvez aussi essayer de sécher ces spécimens infestés de vers dans un séchoir à champignons spécial. Je vous garantis que les larves s'échapperont. Et si ces champignons séchés bien préparés sont conservés dans un récipient hermétique, il ne devrait y avoir aucun problème.

Cependant, il ne faut surtout pas laisser un champignon légèrement infesté de vers « pour le transformer plus tard ». En un rien de temps, tous les autres champignons, même ceux qui étaient auparavant « sains », seront infestés de vers frétillants.

PAP : Alors peut-être qu'il vaut mieux acheter des champignons plutôt que de lutter contre les vers ?

MW : Il ne faut pas avoir trop peur des insectes qui peuplent les champignons ; il faut aussi se rappeler que, selon la réglementation actuelle, les champignons légèrement infestés de vers sont autorisés à la vente, et que des réglementations entreront bientôt en vigueur qui augmenteront encore le pourcentage de rougeur autorisé.

La meilleure protection contre les vers est donc de chauffer immédiatement les champignons : les faire sauter, frire, bouillir ou les sécher. Évitez également de conserver les champignons séchés dans un environnement humide : l'humidité est un terreau fertile pour divers invertébrés, mais aussi pour les moisissures et les bactéries.

Autre point à prendre en compte : lorsque la larve mange le champignon, elle en utilise une partie et excrète le reste. Les excréments sont également constitués de mycélium, mais ils sont enrichis en bactéries, que seules les températures élevées peuvent tuer.

PAP : Alors, où cueillir des champignons ?

MW : Si vous souhaitez cueillir des champignons ces prochains jours, je recommande la Mazurie, la Poméranie occidentale, la forêt de Tuchola et la Cujavie. J'éviterais la Pologne orientale pour l'instant, mais ce sera bientôt le moment. Les pluies approchent doucement, et avec elles, les champignons.

Interviewé par : Mira Suchodolska (PAP)

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