Longoni, le philosophe de la levure : « J'ai fait des erreurs, je les referais. Seul celui qui sème récolte. »

Fils de l'art , il est né et a grandi parmi les sacs de farine et les paniers de pain. Pourtant, ce n'est pas le coup de foudre pour la boulangerie. Le coup de foudre est venu à trente ans, après une licence de lettres modernes, option histoire. Dès lors, il se consacre à la boulangerie, avec une telle frénésie qu'il est aujourd'hui considéré comme le « père de la boulangerie moderne » : il recherche, expérimente et récupère l'ancienne technique du levain naturel.
Il le fait avec son levain , « que j'utilise depuis 2003 ». Avec des céréales locales, des farines biologiques moulues sur pierre et un seul type de pain, le pain rond et large. Il s'agit de Davide Longoni, 51 ans, né en Brianza, mais milanais d'adoption.
Commençons par les dernières nouvelles vous concernant : Gambero Rosso a confirmé votre Tre Pani dans le Guide Pani & Panettieri d'Italia 2026. L'avez-vous pris pour acquis ?
"C'est toujours un plaisir de recevoir cette reconnaissance, je ne l'ai pas prise pour acquise et surtout ce n'est pas un objectif mais un stimulant pour nous améliorer et innover au quotidien, en faisant avancer notre réflexion de boulangers agricoles urbains ."
En 2013, il a ouvert sa première boulangerie via Tiraboschi à Milan, et il en possède aujourd'hui dix. Qu'est-ce qui a changé au fil des ans ?
J'ai toujours considéré la boulangerie comme un lieu de rencontre, au cœur de la ville et du quartier. C'est ainsi depuis le début. Et j'ai toujours considéré mes clients comme des consommateurs responsables qui venaient acheter mon pain, conscients de l'impact de leurs choix. Et il en a toujours été ainsi. À l'époque, le pain agricole comme le mien n'existait pas, il était compris – peut-être pas par tout le monde – mais on a semé et aujourd'hui on récolte. Comme pour le blé semé en novembre et récolté en juillet. Il faut de la patience.
En regardant en arrière et le chemin que vous avez emprunté, l’aviez-vous imaginé de cette façon ?
Je n'avais jamais imaginé un chemin, mais il était cohérent et j'en suis fier. J'ai aussi surmonté des moments très difficiles, avec détermination et ténacité. J'ai aussi commis de nombreuses erreurs, que je referais, car j'en ai beaucoup appris.
Être boulanger est-il encore un métier apprécié des jeunes ?
Certes, cela a conservé son charme et sa valeur. Il y a encore beaucoup de nouveaux boulangers agricoles. Par exemple, beaucoup de mes anciens employés, lorsqu'ils sont partis, ont ouvert leur propre boulangerie. Aujourd'hui, on travaille peu le soir, on commence à travailler à cinq heures du matin, cinq jours par semaine, et il n'y a même pas beaucoup d'apprentissage. Après deux ou trois ans, un jeune peut devenir chef de ligne. Avec de la passion, de la détermination et l'envie d'apprendre, c'est un métier très gratifiant.
Que pensez-vous de vos collègues, chefs ou pizzaïolos devenus des stars du petit écran ? Avez-vous déjà pensé à participer à une émission de télévision ?
« Disons que je n'y suis pas opposé a priori, que si on me faisait des propositions, je les prendrais en considération, surtout s'il y a la possibilité de raconter ce que je fais, mes pensées, mais sans devenir un personnage. Je veux rester la personne que je suis… »
Quelle est votre relation avec les réseaux sociaux ?
Je ne suis pas abonné à mes réseaux sociaux, mais une personne s'en occupe et partage mon avis sur les contenus, qu'il s'agisse de besoins commerciaux ou de réflexions personnelles. Je pense que les réseaux sociaux sont très utiles car ils créent des communautés. Le consommateur souhaite participer aux choix et être informé.
Des projets pour l’avenir ?
Je gère ma ferme dans les Abruzzes, entre Civitaquana et Catignano, avec ma compagne et associée Tatiana Moreschi. Trente hectares de champs où je cultive des céréales anciennes et locales selon des méthodes biologiques et naturelles, et où j'ai acquis 600 oliviers pour produire de l'huile d'olive vierge extra. J'y ai également une école qui forme de jeunes boulangers.
À quoi ressemble le travail avec votre partenaire de vie ?
C'est difficile, ça ne disparaît jamais. Mais cela peut aussi être un défi intéressant : l'important est de trouver le juste équilibre. Par exemple, si nous partons en voyage d'affaires, nous nous accordons aussi un moment pour nous, une promenade, un dîner au restaurant, par exemple, et cela contribue à maintenir l'harmonie de la relation.
Son équipe préférée ?
« Milan, depuis que j'étais petit et que c'était encore en Serie B, même si maintenant je me suis un peu refroidi. Quand j'avais 16-18 ans, j'étais un grand supporter, j'allais dans les tribunes et j'adorais ça. Maintenant, ce n'est plus comme ça. »
Dernier livre lu ?
« Je lis « Sapiens : des animaux aux dieux » de Yuval Noaha Harari, car je suis toujours très passionné par l'histoire. »
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Il Giorno