Rubrique recettes « Cuisine maison » : La meilleure soupe d'automne ? Un bouillon de poulet aux noix !

La noix est le deuxième fruit à coque le plus consommé au monde après l'amande. Du moins, c'est ce que disent les statistiques, et il est étonnant que ce fruit à coque, pourtant si populaire, soit si peu utilisé en cuisine. On le retrouve dans les barres énergétiques et les mélanges de fruits secs, dans les salades, sur les plateaux de fromages et, bien sûr, dans les gâteaux, mais en dehors de cela, la cuisine l'utilise avec une timidité surprenante, du moins dans notre région. Certes, les fruits à coque ne sont pas un ingrédient classique des ragoûts, mais une utilisation plus fréquente serait certainement la bienvenue.

En Géorgie, par exemple, la noix est un véritable trésor culinaire national. Les noix moulues sont incorporées à de délicieuses sauces ou pâtes, mélangées à de la coriandre, des oignons hachés, des poivrons, du céleri et de l'estragon, et utilisées pour farcir, entre autres, des aubergines délicatement rôties, pour une entrée exquise. On trouve des recettes similaires en Russie et en Turquie. Dans le nord de l'Inde, les chutneys de noix accompagnent avec raffinement les currys de poulet ou de légumes. Et en Italie, les noix sont réduites en purée pour obtenir des sauces pour pâtes d'une onctuosité incomparable.

Une autre utilisation populaire (et quelque peu oubliée) des noix est la soupe. Celle-ci peut être salée avec des oignons, comme en Pologne ; sucrée avec de la farine de riz et du sucre, comme dans la cuisine cantonaise (Hup tul woo) ; ou encore onctueuse et raffinée, comme en France. Corre Larkin , dont les chaînes culinaires sur YouTube, Instagram et TikTok comptent des centaines de milliers d'abonnés, nous a récemment rappelé cette dernière possibilité. Sa recette est tirée d'un ancien livre de cuisine français, et elle a été surprise par la délicatesse de la soupe aux noix, dont les nuances, allant du laiteux au tabac, surpassent même la palette aromatique de la soupe aux châtaignes. La simplicité de sa préparation est également surprenante : (si vous avez un bon bouillon sous la main) elle ne nécessite qu'une poignée d'ingrédients et est prête en 15 minutes.

Pour la soupe, écrasez 200 g de noix (cherchez des noix concassées bon marché au supermarché), les feuilles de 2 brins de thym frais (ou les aiguilles d'un brin de romarin) et 1 gousse d'ail, idéalement au mortier, jusqu'à obtenir une pâte de noix grossière. Faites chauffer cette pâte dans une casserole en inox avec 500 ml de bouillon de volaille (un bouillon de légumes convient également) et laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes. Plus le bouillon est de qualité, meilleure sera la soupe. Mixez le mélange de noix et de bouillon jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis remettez-le dans la casserole (les perfectionnistes peuvent filtrer la soupe, mais ce n'est pas indispensable) et ajoutez de la crème selon votre goût, environ 100 ml. Laissez mijoter encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la soupe ait une texture onctueuse et ressemble à un latte macchiato crémeux. Enfin, assaisonnez avec du sel, du poivre noir et un bon vinaigre de vin blanc ou de champagne.

Cette touche finale d'acidité (le jus de citron est également une bonne option) garantit l'équilibre de la soupe, aussi riche qu'une soupe aux châtaignes. N'hésitez pas à ajuster les quantités d'ingrédients selon vos goûts. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez du bouillon ; plus de crème la rendra plus onctueuse, mais aussi moins riche ; la chaleur diffuse du poivre peut être remplacée par le piquant plus prononcé du piment. Des lardons croustillants, de la courge rôtie ou une poire rôtie se marient aussi bien avec la soupe qu'avec un accompagnement. Le résultat est une soupe traditionnelle et nourrissante au meilleur sens du terme, élégamment réconfortante et chaleureuse, comme une douce couverture en cachemire qui vous enveloppe lors des journées grises.

Quantités pour 2 personnes (plat principal) à 4 personnes (entrée) : - 200 g de noix ou de morceaux de noix - 500 ml de bouillon de volaille (ou de légumes) - 2 brins de thym frais - 100 ml de crème fraîche épaisse - 1 généreux trait de vinaigre de vin blanc ou de champagne - sel, poivre noir