Recette du Jägerschnitzel de RDA - un plat classique du pauvre

Qu'est-ce qu'un Jägerschnitzel ? Cette question, aussi gourmande soit-elle, continue de diviser l'Est et l'Ouest en deux camps, même 34 ans après la réunification. En ex-Allemagne de l'Ouest, l'opinion générale est qu'un Jägerschnitzel est une escalope de veau ou de porc garnie de champignons baignant dans une sauce à la crème, un délice suprême – du moins selon les palais ouest-allemands.

Si vous posez la question à quelqu'un originaire de l'ancienne Allemagne de l'Est, la réponse apparaîtra comme une briquette panée ronde dans une forêt en spirale et une sauce de pompier aussi rouge que les camions-échelles des sauveteurs.

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Pour faire court : aucune des deux interprétations de cette histoire culinaire n’est fausse ; même la version autrichienne, servie nature et sans panure, a toute sa valeur et mérite tous ses adeptes. Après tout, il existe aussi des variantes régionales dans d’autres recettes, et parfois, de manière générale, la signification d’un mot peut varier.

Le sociologue Daniel Kubiak, de l'Université Humboldt de Berlin, a dressé un bilan, début novembre, sur les ondes de la Radio-Télévision centrale allemande (MDR), des inégalités qui persistent 34 ans après la réunification. Il explique : « Si vous demandez à un Allemand de l'Ouest ce qu'est un Jägerschnitzel et qu'il ignore qu'en Allemagne de l'Est, il s'agit d'une saucisse panée servie avec des nouilles et de la sauce tomate, il lui sera impossible d'imiter le Jägerschnitzel de l'Est. » Les Allemands de l'Est, quant à eux, savent parfaitement qu'à l'Ouest, un Jägerschnitzel est une escalope panée nappée d'une sauce crémeuse aux champignons.

La popularité de la version est-allemande du Jägerschnitzel s'explique probablement, comme souvent, par les pénuries qui sévissaient en République démocratique allemande (RDA). L'escalope de porc était loin d'être toujours disponible, et les champignons, pour ne citer qu'eux, étaient rares dans les magasins d'État. Après la réunification, la cuisine est-allemande est tombée dans l'oubli, mais avec le regain de nostalgie pour la RDA, le Jägerschnitzel « made in the GDA » fait son grand retour.

Cette recette concerne donc le Jägerschnitzel à base de Jagdwurst, un délicieux plat populaire, apprécié dans d'innombrables cantines d'usine, cafétérias et écoles de la RDA et qui reste un plat classique pour beaucoup.

Quiconque souhaite préparer un Jägerschnitzel à la maison possède probablement déjà la plupart des ingrédients nécessaires, sans avoir besoin d'aller au rayon traiteur du supermarché. Il est préférable de commencer par la sauce, car la cuisson du Jägerschnitzel doit être relativement rapide.

Pour la sauce, faites fondre 100 g de beurre et incorporez deux cuillères à soupe de concentré de tomates jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis ajoutez deux cuillères à soupe de farine. Ensuite, versez 150 ml d'eau, puis 250 g de ketchup, et assaisonnez la sauce avec du sucre, du sel et du poivre.

Enrobez les tranches de Jagdwurst (environ un centimètre d'épaisseur) de farine, puis d'œuf battu, et enfin de chapelure. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y dorer les Jägerschnitzels. Servez-les avec 250 g de pâtes, par exemple des fusilli, mais des frites ou des pommes de terre constituent également un accompagnement délicieux et approprié.