Qu’est-ce qui donne sa couleur à la viande rouge ?
Monika Gibis fait des recherches et enseigne à l'Université de Hohenheim dans le domaine de la science des matériaux alimentaires, qu'elle dirige en tant que directrice adjointe. Les recherches du professeur portent sur la consommation de viande et la décoloration du bœuf emballé.
»Après l’abattage et la saignée de l’animal, il ne reste plus de sang dans la viande. La couleur rouge ne provient pas du sang, mais plutôt des protéines musculaires. La myoglobine, le pigment protéique rouge, stocke l'oxygène dans les muscles. Similaire au pigment sanguin hémoglobine, la myoglobine contient du fer. Cependant, les substances diffèrent au niveau moléculaire. Alors que l’hémoglobine possède quatre atomes de fer dans sa structure, la myoglobine n’en possède qu’un seul. Les atomes de fer peuvent être dans différents états d’oxydation, ce qui affecte la couleur de la viande. La viande fraîchement coupée a une couleur rouge-violette. C’est parce que la myoglobine n’est pas encore entrée en contact avec l’oxygène. Cependant, une fois la viande coupée, la myoglobine lie l'oxygène et devient de l'oxymyoglobine, ce qui lui donne sa couleur rouge vif. Le consommateur associe cette couleur à la fraîcheur de la viande.
Cependant, s’il est exposé à l’air pendant une longue période, le fer contenu dans la myoglobine peut s’oxyder avec l’oxygène. Cela donne à la viande une couleur brunâtre. Cette condition est appelée metmyoglobine. Cependant, les taches brunes sur la viande ne sont pas nécessairement un signe de détérioration, mais plutôt d’oxydation du fer. Dans certains cas, la coloration brune peut également être observée dans la viande emballée sous vide. Nous ne pouvons pas encore expliquer clairement pourquoi il en est ainsi. Il s'agit d'un projet de recherche en cours.
L’oxydation qui transforme le rouge en brun peut être accélérée par chauffage. Lorsque la viande est cuite, la couleur change rapidement car les températures élevées provoquent une modification irréversible des protéines de la viande. La myoglobine rouge s'oxyde en metmyoglobine brune. La couleur rouge change également lorsque la viande se gâte, ce qui est un autre processus chimique complexe déclenché par des micro-organismes. Tant que la viande n'a pas de mauvaise odeur, la décoloration brune ne signifie pas nécessairement qu'elle n'est plus comestible, mais il s'agit souvent d'un processus normal déclenché par un bref contact avec l'air, le type d'emballage ou un changement de température.
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