Konserven: Unsichtbare Gesundheitsrisiken?

Die möglichen Wechselwirkungen zwischen Verpackung und Lebensmitteln müssen weiter untersucht werden. Dies geht aus Analysen hervor, die Forscher der Universität Santiago de Compostela in Spanien in Zusammenarbeit mit der Nationalen Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung (AESAN) an Thunfischkonserven und Getränken durchgeführt haben.

Sie gehören zu jedem Survival-Kit und sind für viele Studenten im Universitätsalltag unverzichtbar. Wenn wir keine Lust zum Kochen haben oder wenig Zeit haben, sind sie die beste Option und beim Camping unverzichtbar. Die Rede ist natürlich von Konserven, die es uns ermöglichen, verschiedene Lebensmittel und Getränke in perfektem Nährwert und organoleptischen Zustand aufzubewahren.

Diese Konservierungsmethode wird in unserem Lebensmittelsystem seit Jahrzehnten angewendet. Zu den vielen Vorteilen gehört, dass wir Lebensmittel dank ihres sehr langen Verfallsdatums jahrelang in unseren Schränken aufbewahren können.

Daher werden Dosen traditionell mit einer sicheren Möglichkeit zur Lebensmittelkonservierung in Verbindung gebracht. Aus chemischer Sicht ist es jedoch notwendig, die möglichen Wechselwirkungen zwischen der Verpackung und den darin enthaltenen Lebensmitteln weiter zu untersuchen, um deren Sicherheit zu gewährleisten.

Solange wir keine Dellen oder Rostflecken an den Dosen bemerkten , dachten wir im Allgemeinen, wir könnten beruhigt sein. Ein Schock alarmierte uns, und das zu Recht, denn er kann die Integrität der Dose so sehr beschädigen, dass kleine, nicht immer sichtbare Löcher entstehen, die das Eindringen von Bakterien und damit die Kontamination der Lebensmittel in der Dose erleichtern.

Was im Allgemeinen ignoriert oder zumindest nicht ausreichend berücksichtigt wurde, sind Fragen der Lebensmittelsicherheit im Zusammenhang mit Dosenbestandteilen, beispielsweise die mögliche Erhöhung der Belastung mit gefährlichen Substanzen , die sich aus der Anmache eines Salats mit dem Öl ergeben würde, das in Dosenthunfisch enthalten ist.

Um welche Stoffe handelt es sich? Und, noch wichtiger: Welchen Risiken sind wir ausgesetzt? Metallverpackungen enthalten in der Regel Polymerbeschichtungen, die als Barriere zwischen Lebensmittel und Metall dienen. Diese Beschichtung verhindert Korrosion der Dose und erhält die organoleptischen Eigenschaften und die Qualität des Lebensmittels.

Einige seiner Bestandteile können jedoch durch einen Prozess namens Migration in Lebensmittel gelangen. Dies kann die Qualität des Produkts beeinträchtigen und in einigen Fällen ein potenzielles Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen, entweder aufgrund der Einnahme großer Mengen oder aufgrund einer lebenslangen kumulativen Exposition über Lebensmittel.

Endokrine Disruptoren in Konserven

Die FoodChemPack- Gruppe (Forschung, Entwicklung und Bewertung der chemischen Sicherheit von Lebensmitteln und Materialien in Kontakt mit Lebensmitteln) an der Fakultät für Pharmazie der Universität Santiago de Compostela (USC), Spanien, untersucht im Rahmen mehrerer Projekte (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo und ACHED) in Zusammenarbeit mit der spanischen Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung (AESAN) Beschichtungen für Metalldosen, sowohl für Getränke als auch für Konserven.

In den letzten Jahren wurde festgestellt, dass viele Lacke Epoxidharze auf Basis von Bisphenol-A-Diglycidylether (BADGE) enthalten. Dieser wird aus Epichlorhydrin und Bisphenol A (BPA) synthetisiert, einem endokrinen Disruptor , der das Hormonsystem beeinflusst. BPA trägt somit zur Entstehung von Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes oder Fettleibigkeit bei und kann unter anderem die Fortpflanzung beeinträchtigen. Aufgrund der Gefährlichkeit dieser Verbindung wurde sie 2011 in Babyflaschen verboten.

Die europäischen Behörden reduzieren zunehmend die Höchstmenge an Bisphenol, der die Bevölkerung ausgesetzt sein darf. Dies geht so weit, dass die Europäische Kommission kürzlich die Verwendung von BPA und seinen Derivaten in Materialien verboten hat , die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Thunfisch, lieber naturbelassen als in Öl oder eingelegt

In den von uns untersuchten Getränken (alkoholische Getränke, Energydrinks, Softdrinks und Mineralwasser) war die Migration dieser Bisphenol-A-Derivate gering. Im Gegensatz dazu wurden in Konserven, insbesondere in solchen mit hohem Fettgehalt, höhere Migrationswerte gemessen.

So wurde beispielsweise in Thunfischkonserven, etwa in Tomatensoße, eingelegtem Thunfisch oder in Öl, eine höhere Konzentration einer anderen Verbindung namens Cyclo-di-BADGE festgestellt als in Thunfisch in Salzlake. Im Gegensatz zu BPA ist diese Verbindung aufgrund fehlender toxikologischer Informationen noch nicht reguliert.

Aus all diesen Gründen halten wir es für keine gute Angewohnheit, Nudeln oder Salate mit der Flüssigkeit aus der Dose zu würzen, da dies unsere Belastung mit diesen Stoffen erhöhen könnte.

Darüber hinaus wurde beobachtet, dass das Erhitzen von Lebensmitteln direkt in der Dose, eine Praxis, die in bestimmten Kontexten, wie beispielsweise beim Camping, üblich ist, die Migration dieser Verbindungen erhöhen kann. Denn Hitze beschleunigt den Übergang von Substanzen aus der inneren Schicht der Verpackung auf die Lebensmittel, was zu einem erhöhten Gesundheitsrisiko führen kann.

In neueren Studien haben wir festgestellt, dass die Bioverfügbarkeit dieser Substanzen, also die Menge, die vom Körper aufgenommen werden kann, erheblich zunimmt, wenn sie zusammen mit fetthaltigen Lebensmitteln aufgenommen werden.

Um zu diesem Ergebnis zu gelangen, versuchten wir zu simulieren, wie unser Verdauungssystem diese Verbindungen verarbeitet. Dazu verwendeten wir das In-vitro -Protokoll zur gastrointestinalen Verdauung von I NFOGEST , das unter anderem die Zusammensetzung von Speichel und Magen-Darm-Flüssigkeiten, die Dauer jeder Phase, die Temperatur und den pH- Wert des Körpers simuliert. So konnten wir beobachten, wie unterschiedliche Bevölkerungsgruppen diesen Substanzen unterschiedlich ausgesetzt sind, hauptsächlich abhängig vom basalen pH-Wert des Magens, der bei Erwachsenen 1,5 beträgt, während Kinder und ältere Menschen einen weniger sauren Magen-pH-Wert aufweisen.

In den meisten Fällen lagen die nachgewiesenen Mengen unter den von der Europäischen Kommission festgelegten Grenzwerten. Es ist jedoch wichtig, die potenzielle Belastung über verschiedene Wege und die kumulative Belastung im Laufe des Lebens zu berücksichtigen. Tatsächlich kann eine Person auf unterschiedliche Weise mit derselben Substanz in Kontakt kommen, nicht nur oral, über Wasser oder Lebensmittel, sondern auch auf anderen Wegen, beispielsweise über die Atemwege oder die Haut. Dies kann die Gesamtbelastung des Körpers mit dieser Substanz erhöhen.

Selbst bei niedrigen Konzentrationen kann eine längere Exposition negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, insbesondere bei den am stärksten gefährdeten Bevölkerungsgruppen.

Eine informierte Gesellschaft, sicherere Lebensmittel

Die Kenntnis dieser und künftiger Ergebnisse wird es den Verbrauchern ermöglichen, fundierte Entscheidungen hinsichtlich der Verwendung dieser Verpackungsart (z. B. beim Camping Dosen nicht direkt über dem Feuer zu erhitzen) und des Lebensmittelkonsums (z. B. Vermeidung der Wiederverwendung von Abdeckflüssigkeiten zum Anmachen von Salaten) zu treffen und so zu sichereren Lebensmitteln beizutragen.